V) Définition des lipides

 

Les lipides ou corps gras sont des molécules insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants organiques. Les corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme animal mais une nourriture trop riche en graisses saturées et en cholestérol comme les viandes, les fromages et les charcuteries favorise les maladies cardio-vasculaires.

 

A l'inverse, les graisses poly-insaturées et mono insaturées comme dans les huiles végétales d'olive, colza, tournesol, et dans les poissons protègent les artères.

Les lipides donnent aux aliments une texture moelleuse et onctueuse On trouve des lipides dans la plupart des êtres vivants. Ils servent de réserve d'énergie aux animaux et aux végétaux..

Au niveau bio chimique, on distingue deux catégories de lipides :

1. Les lipides simples :

Ils sont composés uniquement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.

Environ 98 % des lipides comestibles sont des triglycérides, produits de l'estérification* d'un alcool, le glycérol de formule chimique CH2OH-CHOH-CH2OH , par les acides gras de formule chimique CH3-(CH2)n-COOH.

Glycérol + 3 acides gras ==>triglycéride (80 à 90 % des lipides)

2. Les lipides complexes :

Les lipides complexes sont des lipides simples liés à des molécules de sucre, d'acides aminés ou des radicaux* contenant du phosphore ou du soufre.

 

3. Rôle énergétique des lipides :

Les lipides sont les nutriments les plus riches en énergie : 1 gramme de lipides produit 9 kcal.

Dans la ration alimentaire quotidienne, elles représentent 25 à 30% des calories apportées. On considère que la portion journalière doit être d'environ 1 gramme de lipides par kg de poids et par jour.

 

4. L'estérification :

a) Molécule :

Le groupe caractéristique ester est :

La formule d'un ester est : R-CO-O-R' où R est un atome d'hydrogène ou une chaîne carbonée et R' est une chaîne carbonée.

Un ester est le produit de la réaction entre un acide carboxylique et un alcool . On retrouve donc dans la formule d'un ester un groupe d'atomes venant de l'acide carboxylique (groupe carboxylate: R-COO-) et un groupe alkyle R'- venant de l'alcool R'-OH.

Un ester se présente donc comme un carboxylate d'alkyle, la nomenclature s'en déduit.

b) Propriétés des esters :

Les esters sont souvent liquides (à pression et température usuelles), assez volatils, à odeur fruitée et très peu solubles dans l'eau (contrairement aux acides et aux alcools dont ils dérivent). A l'état naturel, on les trouve dans les essences d'origine végétale utilisées dans les parfums.

c)Equation de la réaction :

L'estérification est la réaction entre un acide carboxylique R-COOH et un alcool R'-OH conduisant à la formation d'un ester R-COO-R' et d'eau.

Equation : R-COOH + R'-OH = R-COO-R' + H2O 4) Cette réaction est lente et athermique c'est-à-dire qu'elle ne nécessite pas d'énergie et ne dégage pas d'énergie.

 

Retour accueil